Por Lorena Direnzo
Alamesa, el primer restaurante del país en el que cocinan y atienden jóvenes con neurodiversidad, cumplió un año de vida. Está ubicado en el corazón del barrio porteño Las Cañitas, en la calle Maure 1643.
«Fue un año maravilloso, lleno de aprendizajes y desafíos. Si pensamos en el propósito de generar un espacio donde los chicos con neurodiversidad puedan trabajar es un éxito rotundo y de una magnitud insospechada», sintetizó Sebastián Wainstein, director ejecutivo del proyecto.
La idea nació del médico infectólogo Fernando Polack. Su hija Julia cumplía 19 años y terminaba la escuela secundaria. «Como padre de una chica con neurodiversidad, la preocupación que siempre surge es: ¿qué va a pasar cuando yo no esté, cuando me muera? Hoy Julia tiene 26 años, pero cuando surgió esta inquietud tenía 19. Uno piensa que el chico sabe hacer muchas cosas, pero conseguir trabajo no es lo habitual. Fernando, entonces, pensó en construir un lugar donde Juli y personas con su misma condición pudieran trabajar», recordó Sebastián.
¿Qué se entiende por neurodiversidad? Es un término relativamente nuevo y abarca a las personas con una neuropatía mental. En el caso de Alamesa, son chicos que, por lo general, están dentro del espectro autista, tienen retraso madurativo o retraso mental. «Otros tienen síndromes atípicos, pero cercanos al espectro autista. Decidimos excluir del proyecto a los chicos con Síndrome Down porque normalmente tienen mayor inserción laboral e inclusión social. A los chicos con autismo les cuesta más en términos sociales«, aclaró.
Estos jóvenes producen la comida, bajo la supervisión de un jefe que controla los estándares del chef, hacen el servicio y cobran. De lo único que no se ocupan es de las compras.
Wainstein reconoció que «nunca pensamos que iba a tener este nivel de aceptación y de acogida en la sociedad. En términos gastronómicos superó ampliamente nuestras expectativas. Ninguno de nosotros -ni Fernando, ni yo, ni el psicólogo- veníamos del palo gastronómico”, indicó Sebastián.
“Sin embargo -acotó-, nos han visitado chefs de todo el mundo que quedan sorprendidos por el nivel de la comida y el servicio. No hay persona que no alabe el nivel del servicio». En este sentido, consideró, a los jóvenes se les puede enseñar ciertas estrategias, pero el compromiso y la candidez la aportan ellos mismos con gran esfuerzo para que los comensales tengan una buena experiencia en Alamesa.
En este primer año, el restaurante logró el objetivo: ser autosustentable. «Fuimos punta de lanza y estamos muy bien, pero sigue siendo un desafío. Si bien tenemos sponsors, Argentina sigue siendo un enorme desafío en términos de costos».
Hacia una integración real
El proyecto comenzó de la mano de 40 jóvenes neurodivergentes; un año después, continúan 38. Wainstein aclaró que son los mismos que arrancaron. «Dos chicos se bajaron. Uno, porque el papá se quedó sin trabajo y la familia tuvo que volver a La Plata y les quedaba lejos. Otro decidió dejar porque estaba atravesando un momento complejo. Propusimos estrategias para ver si quería continuar, pero fue muy consensuado que no», advirtió.
¿Cómo se conformó este grupo? A partir de Julia, la hija de Polack, en seguida, se sumó un compañero suyo. Luego, otro contacto. Y otro. Y otro. «Así se fue construyendo todo esto, tomando chicos de distintos ámbitos, de distintas localidades y centros terapéuticos, de distintas clases sociales. Está bueno para que la integración sea real», dijo este hombre que llegó a Alamesa, a través de un amigo en común con Polack. Resultó una ficha fundamental ya que tenía un recorrido en neurodiversidad y es economista.
Reconoció que el cambio que produjo el proyecto fue sumamente significativo no solo para los chicos sino para las familias.
«Son chicos que están más seguros, se plantan de otra manera. Ahora tienen una responsabilidad que es en vivo y no actuada. Ellos tienen que llevar adelante el restaurante y en esta dinámica, se fueron dando cuenta que eran la pieza fundamental para que pudiera funcionar», resaltó.
Destacó un enorme crecimiento por parte de los chicos: «Se pasaron toda su vida pintando el mapa de Argentina, por vez 500. Ahora manejan un restaurante. Tienen obligaciones, ya no son esos chicos a quienes mamá y papá les dicen lo que deben hacer. Tienen un sueldo, capacidad de hacer amigos, una vida social genuina y no dependen de que los padres les busquen tareas para hacer. El cambio de vida es rotundo”.
Diez platos
El restaurante ofrece un menú de diez platos de comida internacional diseñado por el reconocido chef japonés Takehiro Ohno, a partir de una cocina que no utiliza fuego, ni cuchillos ni balanzas. «Pensó en un menú que los chicos pudieran preparar y, a la vez, fuera competitivo. Es un chef muy versátil, con mucha apertura. Estos platos pueden competir con otros restaurantes de la zona: salmón con papas rotas y tomates asados, bondiola a la salsa de cerveza con un ceviche de mango y brócoli, milanesa de lomo con papas y ensalada, entre otros», describió Sebastián.
El público que concurre al restaurante por primera vez lo hace por curiosidad, «a modo de novedad» para conocer un lugar atendido por chicos con neurodiversidad. «Sin embargo, cuando estás ahí, la gente se olvida de esa parte y se mete de lleno en un ambiente cómodo, con una propuesta gastronómica genial», resumió. Por eso, insistió, después esa gente regresa «por el servicio gastronómico, el ambiente cálido y la linda música».
Sebastián mencionó dos anécdotas al comienzo del proyecto que involucra a una de las chicas. “Es muy estructurada, muy rígida -una característica de los chicos con autismo-. Cualquier cosa que pase y no esté en su estructura, la desacomoda», señaló. La idea, en un comienzo, era que los chicos trabajaran de 9 a 15. «Esta chica hacía de moza. Entonces, quizás atendía una mesa y a las 14.59, le avisaba a la gente: ‘Yo a las tres me tengo que ir’ y la gente se la quedaba mirando. En otra ocasión, unos comensales le hicieron unos chistes lindos a esta misma chica y ella, con total franqueza, les dijo que si hacían chistes, a ella no le gustaba porque no los entendía. Puede sonar antipático, pero habla de la candidez y de que no saben mentir”, recalcó.
Definió que llevar adelante Alamesa es «como una película distinta cada día»: «Hay comedia, drama, terror, a veces es una comedia romántica. Tiene todos los condimentos”.