Después de un exigente trabajo, se logró. El bagazo, un desecho de la industria cervecera, fue incorporado al Código Alimentario. Ahora, lo que antes se desperdiciaba, podrá convertirse en harina para panificados y repostería.
Martín Ducos es vinculador tecnológico de IPATEC (CONICET-UNCo) y trabajó mucho para que esto suceda. Contó que todo comenzó desde la Comisión Nacional de Alimentos, que impulsó el trabajo a raíz del pedido de algunas cervecerías y universidades.
“Se armó un grupo interdisciplinario y se conformó un grupo de 17 colegas en donde IPATEC tuvo una participación importante». Fueron cuatro profesionales del laboratorio ubicado en Bariloche que elaboraron la resolución con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que debe tener el bagazo para ser incorporado al código alimentario.
Al cocer los granos en la producción de cerveza, tanto artesanal como industrial, tanto la malta como la cebada se cocinan con agua. Liberan azúcares y el brebaje pasa a la siguiente etapa de la producción. Los granos mojados quedan en la olla y conforman lo que en la jerga de los productores se conoce como bagazo.
Martín contó que se trabajó sobre cómo hay que manipularlo porque es importante estabilizarlo rápidamente. En el Código se exige que se estabilice antes de las 6 horas y que sea en un el mismo establecimiento. “Es importante cuidar la microbiología para que sea apto para los humanos», apuntó.
Ahora existe el marco para que cualquier elaborador pueda usar el bagazo, rotularlo, y comercializarlo. Antes se utilizaba como alimento animal, pero no se aprovechaba todo. Algunas cervecerías debían desecharlo a los vertederos y la descomposición es muy rápida, eso genera gases de efecto invernadero.
Se estima que existen más en el país más de 1.500 productores de cerveza artesanal que elaboran unos 25 millones de litros al año y, por ende, 15 millones de kilos de bagazo.
Martín comentó que el bagazo tiene más de un 50% de fibra, y hasta 30% de proteínas, muchos aminoácidos, vitaminas y minerales. “Nutritivamente es muy bueno, siempre en mezcla con otras harinas porque no tiene una red de gluten como la harina de trigo”, explicó y agregó que tiene un reconocible aporte de sabor.
Ya hay productores que han avanzado en este camino. La cooperativa platense de cerveza artesanal Perlecop está comercializando la harina de bagazo. Hicieron también tapitas de alfajores y ahora se convirtieron en el proveedor de pan de hamburguesas de Temple, una de las cervecerías más conocidas, que lo distribuye a los 100 locales que tiene en el país.